1.烹飪技術(shù)，成本管理意識(shí)

廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)和要求

廚師長(zhǎng)作為酒店廚房的管理部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，其崗位職責(zé)和要求是多方面的，涵蓋了從廚房日常管理到菜品質(zhì)量控制等多個(gè)方面。以下是根據(jù)提供的搜索結(jié)果整理的詳細(xì)信息。

崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)的主要崗位職責(zé)包括以下幾個(gè)方面：

1.全面負(fù)責(zé)廚房的運(yùn)作：廚師長(zhǎng)需要在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中西餐廚房的生產(chǎn)組織和指揮工作。這包括協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間的聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。

2.菜品質(zhì)量控制：廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴的名稱(chēng)、主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。同時(shí)，監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

3.人員安排和技術(shù)培訓(xùn)：根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。此外，還需要發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)、據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)、宴會(huì)菜單。

4.技術(shù)培訓(xùn)和考核：負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核，以提高整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)的技術(shù)水平。

5.采購(gòu)計(jì)劃和成本控制：負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等用品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。同時(shí)，需要根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。

6.設(shè)備和物資管理：檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具的正確使用和科學(xué)管理，確保廚房的高效運(yùn)作。

7.創(chuàng)新和研發(fā)：不斷研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式。

8.成本管理和毛利率控制：控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。同時(shí)，需要與餐廳經(jīng)理等餐廳負(fù)責(zé)人調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以掌握良好的毛利率。

1.工作經(jīng)驗(yàn)：要求具有3年以上大型餐行業(yè)炒鍋和主管工作經(jīng)驗(yàn)；有廚房管理的能力和技巧。

2.團(tuán)隊(duì)建設(shè)和領(lǐng)導(dǎo)能力：出色的團(tuán)隊(duì)建設(shè)和領(lǐng)導(dǎo)能力，能夠在高壓環(huán)境下工作，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)完成任務(wù)。

3.創(chuàng)新能力：具備創(chuàng)新和自主研發(fā)菜式的能力，能夠根據(jù)季節(jié)、門(mén)店屬性、節(jié)日等參與制定及研發(fā)新產(chǎn)品。

4.成本控制能力：具有較強(qiáng)的成本管理意識(shí)，能夠合理控制研發(fā)費(fèi)用，針對(duì)庫(kù)存與采購(gòu)嚴(yán)格管理，保證費(fèi)用支出合理。

5.溝通協(xié)調(diào)能力：良好的溝通協(xié)調(diào)能力，能夠與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，及時(shí)解決現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的問(wèn)題。

6.專(zhuān)業(yè)知識(shí)：熟悉各種原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季，熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好。

綜上所述，廚師長(zhǎng)是一個(gè)需要綜合多種技能和素質(zhì)的崗位，不僅要有扎實(shí)的烹飪技術(shù)和豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，還要具備創(chuàng)新能力、成本控制能力和良好的溝通協(xié)調(diào)能力。